定款には団体の決まりごとのすべてを書かなければならないのですか。
いいえ。定款は、法人にとっては言わば「憲法」に相当するもので、その変更には総会の決議や所轄庁の認証、登記の変更などといった手続きが必要になります。
そこで、団体の決まりごとのすべてを定款に落とし込む団体もある一方で、もう少し運営をしやすくするために、定款上には「○○については別に規則で定める」として、さまざまな規則を置く方法もあります。つまり、定款には根本規則だけを定めて、それ以外については「別の規則」で定める訳です。別の規則には、「会員規定」「委員会設置規則」「就業規則」「会計規則」などがあげられます。
この「別の規則」は、法律に違反しない範囲で団体が自由に決められものであって、NPO法人に特有のフォーマットというのはありません。書店や図書館へ行けば、一般企業や公益法人向けのさまざまな規則の作成に関する本がありますので、こうしたものを参考するのも良いと思います。